FETTBEMME Á LA REUß
Challenge zum Gerschen Culinarium
Die Fettbemme ist in der DNA jedes Gerschen. Mit einer bodenständigen und traditionellen Art hat dieses Ur-Gersche Gericht unser schönes Gera geprägt. Mit dem Rezept aus dem Kochbuch von Harald Saul – der Traditionskoch aus unserer Region – können wir Euch einen Einblick in die Küche der Fürstenfamilie geben.
Küchenmeister Harald Saul hat bisher 24 Bücher über die regionale Küche geschrieben, vielen Menschen bei ihrem Lebensweg geholfen und mit Rat und Tat unterstützt! Für uns ist Harald eine Institution für Gastronomie in unserer Region. Mit ihm durften wir über die Ursprünge der Fettbemme in Gera sprechen und uns gegenseitig über die Gersche Gastronomie austauschen.
Harald hat ein unfassbar großen Reichtum an kulinarischen Rezepten des Gerschen Culinariums. Er hat einen sehr guten Kontakt zum Fürstentum Reuß jüngere Linie. Wir sind dankbar, dass er uns von den dortigen Rezepten & Geschichten erzählt hat.
Fettbemme des Ursprungs
Heinrich Höntsch war von 1908 bis 1914 Küchenchef auf unserem Stadtschloss Osterstein. Dort hat er die fürstliche Familie verköstigt und einige regionale Rezept geprägt.
Herr Küchenmeister Henrich Höntsch hat unter Auguste Esscoffier gelernt und gearbeitet.
Die fürstliche Familie liebte einfache Küche und vor allem aus der Region die Lebensmittel dazu.
Mit diesem Wildgriebenschmalz haben die Hof-Köche übrigens auch Speisen gedünstet, gekocht, angebraten und verfeinert.
(Zutaten für 4 Portionen:)
- 700 g fetter Rückenspeck vom Wildschwein
- 2 Zwiebeln
- 2 Äpfel, sauer !
- 1 TL Salz
- Je ein Teelöffel frisch gemahlene Pfefferkörner und Wacholderbeeren.
Zubereitung :
Den Wildschweinspeck gründlich unter lauwarmem Wasser mehrmals abwaschen und trocken tupfen. Dann in kleine Würfel schneiden. Einen großen Topf auf den Herd stellen und Speckwürfel bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen lassen. Das Fett sollte ausgetreten und helle, gebräunte Grieben entstanden sein. Zwischendurch regelmäßig umrühren. Insgesamt kann dieser Vorgang bis zu einer Stunde dauern. Zwischendurch Zwiebeln und die Äpfel schälen und beides sehr fein würfeln. Nun gemeinsam mit den Gewürzen in den Topf geben. Alle Zutaten braten lassen, bis Grieben und Zwiebeln hellbraun sind.
Zum Abschluss das heiße Schmalz in Steintöpfchen füllen. Nach zwei Tagen ist das Griebenschmalz komplett ausgekühlt und fertig zum Verzehr.
Im kühlen Schloßkeller hielt sich das Wildschweinfett über ein Jahr.
Dieses Hausrezept wurde bis 1945 in der Schlossküche genau so beibehalten.
- 1 kg ungeräucherter Speck durch den Fleischwolf gedreht
( Man sagt auch grüner Speck dazu, also ungeräuchert ! ) - 2 große Äpfel süß
- 1 Knolle rote Rübe
- 200 g Zwiebel
- 1 EL gemahlener Kümmel
- 1 El Salz
- 1 El Majoran getrocknet
- 1 El Majoran frisch
- 4-5 Zweig Spitzen Thymian frisch
Zubereitung:
Von Harald Saul für die heutige Zeit etwas umgeschrieben.
Die roten Bete kochen, abhäuten und in kleine Würfel schneiden. Den ungeräucherten Speck mit dem Fleischwolf durchdrehen. Die Äpfel und Zwiebel schälen, feinwürflig schneiden. Das Speck in einem großem Topf langsam erhitzen. Sobald es etwas geschmolzen ist den Kümmel, Majoran , Thymian , Zwiebel – Apfel – rote Betewürfel sowie und das Salz zugeben. Immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn die Zwiebelwürfel und der Speck knusprig sind und Farbe haben vom Herd nehmen und in ausgekochte Steinguttöpfe füllen und im Kühlschrank kühlen. Da hier rote Bet zugesetzt waren , hielt sich dieses Fett nur 14 Tage gekühlt und konnte auch nicht zur Speisenverfeinerung verwendet werden.
Um das Gersche Culinarium in unserem schönen Gera zu starten, starten wir die “Fettbemme 2.0“-Kampagne. Die Fettbemme ist das bindende Element zwischen Landgasthof, Restaurant, Bistro, Bar und Co. Harald Saul gibt uns einen Einblick in die Ur-Fettbemme in Gera. Im zweiten Schritt geben wir Euch ein Preview in die Fettbemme 2.0 von der Küche im Keller. Und danach kann jeder Gastronom in unserer Stadt an dem digitalen Wettbewerb teilnehmen. Anschließend bekommen alle Geraer auf unserer Facebookseite die Chance, die besten Fettbemmen – Kreationen auszuwählen und abzustimmen.
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